Gesunde Lebensmittel

Titel

Methodenentwicklung und technische Unterstützung einer Dekontaminationseinheit für Äpfel mittels heißen Wassers

Kürzel

DEKONWA

Beginn

01.05.2016

Ende

31.10.2018

Koordinierendes Institut

Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie e.V. (ATB)

Koordination

Partner

Projektteam ATB

Zusammenfassung

Die Herstellung von abgepackten Obstsalaten, mit der Hauptkomponente Äpfel, beinhaltet das Waschen, um die verderb- und humanpathogenen Mikroorganismen bestmöglich zu reduzieren. Das Verbleiben der Schale an Apfelstücken birgt das Risiko mikrobiologischer Kontamination in sich, da sich Keime auf der Produktoberfläche befinden. Ein sorgfältiges Entfernen der anheftenden Mikroorganismen ist eine Grundvoraussetzung, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Allerdings erreicht man durch intensives Waschen alleine mit Wasser lediglich eine Reduktion von 1 bis 2 log Stufen, es können Fungizid- und Pestizidreste auf den Äpfeln verbleiben. Laborbasierte Heißwasserbehandlungen von frischen Früchten zeigten eine hohe Wirkung gegen die meisten Erreger. Es ist das Ziel zukünftig Äpfel möglichst schonend und ohne den Einsatz von Chemie (vor und während der Verarbeitung) hygienisieren zu können. Dafür ist eine Anlagen- und eine Verfahrensentwicklung geplant. Mittels temperaturgeführtem Prozess sollen mikrobielle Verderberreger und humanpathogene Keime maximal reduziert und die Haltbarkeit verbessert werden. Das neue Verfahren ist damit auch tauglich für BIO-Fresh-Cut-Produkte.

Förderung

Projektträger

Förderkennzeichen

Förderprogramm

Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)